Zprávy

Nový výzkum: takto vznikají typické díry v sýru


Švýcarští vědci řeší hádanku o dírách v Emmentalu
Víte, jak se vyrábějí díry v sýru? Existuje mnoho teorií o tom, ale žádný přesný důkaz nebyl nikdy nalezen. Dominik Guggisberg z zemědělského výzkumného ústavu Agroscope v Bernu a jeho tým byli schopni vyřešit hádanku. Reportovali v odborném časopise „International Dairy Journal“. Drobné seno částice v mléce jsou zodpovědné. Vědci také odhalili tajemství „ztráty díry“ v sýru.

Částice sena v mléce jsou zodpovědné za díry v sýru
Emmentální hádanka byla vyřešena. Po desetiletích výzkumu se švýcarským vědcům podařilo vyřešit toto velké národní tajemství. Nejmenší částice sena v mléce způsobují díry v sýrech, jako je Appenzeller nebo Emmentaler.

V rámci studie produkoval Guggisberg a jeho tým osm různých ementálů z filtrovaného čistého mléka, které vědci smíchali s bakteriemi mléčného kvašení a různým množstvím sena. Během zrání dokumentovali růst děr v sýru pomocí počítačového tomografu mezi dnem 30 a do konce dne 130. Na konci zrání také provedli měření obsahu tuku, vody, kyseliny a plynu. Jak se ukázalo, čím více bylo seno v mléce, tím více otvorů bylo v Emmentalu.

Oxid uhličitý nemůže ze sýra uniknout částicemi sena
"Seno slouží jako výchozí bod pro oxid uhličitý, který se vytváří bakteriemi, když sýr zraje," řekl Guggisberg. Rozhodujícími faktory jsou kapiláry, malé trubičky v částicích sena, které mají velikost jen několika mikrometrů. Plyn proniká těmito dutinami a tlačí otvory v sýru. „Odolnost vůči plynu je nižší než ve zbytku sýra,“ vysvětluje ředitel studie Daniel Wechsler. Bez částic sena se oxid uhličitý vypařuje, takže nemohou vzniknout žádné díry. "Dokážete si to představit jako balón: Na začátku je obzvláště obtížné nafouknout." Jakmile je začátek, je to snazší. ““

Bylo odhaleno tajemství „ztráty díry“ v sýru
Vědci odhalili další tajemství o švýcarském sýru. "Ztráta díry" v sýru byla pozorována po celá léta. Doposud však nebylo jasné, jak k tomuto vývoji dojde. „Zatímco například v zimě bylo v údolí Emmental příliš mnoho děr, sýr byl v posledních 10 až 15 letech stále více perforován příliš střídmě, což bylo označováno jako„ ztráta díry “, uvádí Agroscope ve zprávě. "Tento jev byl přičítán vylepšené technologii dojení a přidruženému, stále čistšímu mléku."

Guggisberg a jeho tým nyní zjistili, že to jsou hlavně seno, které určuje počet děr v sýru. Seno se do mléka dostává zejména při tradičním dojení ve stodole. Moderní dojicí stroje naopak mléko odebírají tak čistě, že je sotva vystaveno vnějším vlivům. "Tato technická vylepšení v technologii dojení snížila riziko nežádoucí mikrobiologické kontaminace, ale zároveň také snížila vstup mikroskopických částic sena do mléka," pokračuje prohlášení. "V důsledku toho se vytvořilo méně" děr "v sýru."

Podle vědců lze tyto nové znalosti v budoucnu použít ke kontrole počtu děr v sýru „téměř podle libosti“. (sb)

Informace autora a zdroje



Video: Výroba sýru Parenica (Leden 2022).