Zprávy

Maso kanců řádně nakrájíme


Aby vůně zmizela: Marinujte maso z kance
Kančí maso není v této zemi příliš populární, protože maso může cítit nepříjemně. Kančí vůně může být maskována kouřením nebo kořením. Proč tedy nevyužít „maskovacího efektu“ šalvěje a podobně k marinování kančího masa, které má silný zápach? Testy potravinářských technologů a ekotoxikologů na Anhaltské univerzitě aplikovaných věd ve skutečnosti ukazují, že kančí vůně může být téměř úplně maskována marinováním. Na univerzitě byly recepty marinády testovány speciálně pro kančí maso. Předchozí šetření - financovaná federálním programem ekologického zemědělství a dalších forem udržitelného zemědělství (BÖLN) - potvrdila maskovací účinek vybraných koření a kouřových příchutí.

Jak marinování ovlivňuje smyslovou kvalitu kančího masa, bylo určeno pomocí marinovaných a grilovaných steaků v rámci senzorických studií. Základem marinád byl olej, voda nebo jogurt. Protože látky způsobující nepříjemný zápach androstenon jsou rozpustné v tucích a Skatol je rozpustný v tucích i ve vodě, vědci testovali dva marinády na vodní bázi a dva na marinádě na oleji. Výběr kombinací koření byl založen na preferencích vkusu spotřebitelů: středomořských, orientálních nebo vydatných.

Výsledek: Středomořská a vydatná marináda mají požadovaný účinek. „Dokonce i nadprůměrné hladiny skatole a androstenonu byly po dvou týdnech skladování vnímány vyškoleným panelem zkoušejících jako výrazně méně patrné,“ zdůrazňuje Sandra Warmuth z Anhaltské univerzity aplikovaných věd. Ukázalo se také zvláště užitečné kombinovat koření s kouřovými příchutěmi.

Použití šípků se ukázalo být také úspěšným. Protože kančí tuk se vyznačuje vysokým podílem nenasycených mastných kyselin a nabývá žluklé chuti i po krátké době skladování. Šípky obsahují dostatek vitamínu C, který díky svému antioxidačnímu účinku může zabránit tomu, aby se kančí tuk rychle stal žluknutým.

Pokusy s bakteriemi mléčného kvašení však byly méně jasné. Zůstalo nejasné, zda přispívají k rozpadu androstenonu a skatolu: při testování marinády obsahující jogurt byl kančí zápach zachován. Pokud byly bakterie kyseliny mléčné přidány ve formě zelí, kančí vada zmizela.
Z pohledu vědců mohou být výsledky zkoušek také velmi zajímavé pro zpracovatelskou praxi: kromě kouřových příchutí jsou téměř všechny přísady a koření standardní přísadou v řeznictví. Příprava marinád vyžaduje malé úsilí a marinované vepřové steaky jsou u zákazníků velmi oblíbené, zejména během období vrtání.

A za předpokladu, že zákonodárce povolí uvedení na trh kančího masa se špatným zápachem, nabízí prodej kančího masa dobrou příležitost, zejména pro ekologické řezníky, zprostředkovat koncept dobrých životních podmínek zvířat. Konec konců, v očích mnoha zákazníků z ekologického masa je jejich udržování vhodným způsobem také to, že zvířata zůstávají fyzicky nedotčená. Nina Weiler, pomoc

Informace autora a zdroje



Video: KANEC VŠECH KANCŮ! Assassins Creed: Odyssey #7 (Leden 2022).